Jelení hřbet na žampiónech

Dobře očištěný a odblaněný jelení hřbet protýkáme slaninou, osolíme, potřeme strouhanou cibulí, do které jsme rozmíchali tlučený jalovec, pepř, nové koření, tymián a citrónovou kůru. Dáme do kemninového nebo do ohnivzdorného pekáčku, pokapeme koňakem, polijeme rozpuštěným máslem a necháme jeden až dva dny v chladu proležet. Máslo z odleželého hřbetu rozpustíme, jelení hřbet opečeme a v troubě za stálého polévání vypečenou šťávou a podlévání teplou vodou upečeme, aby pečeně zůstala šťavnatá. Mírně prochladlý hřbet nakrájíme, dáme na ohřátou mísu, obložíme žampióny udušenými na másle, petrželkou, případně mladou dušenou zeleninou a vařenými brambory nebo kroketami.