Všeobecné rady a tipy

28.03.2013

POLEVY:
- pokud chceme, aby byla poleva lesklá, přidáme do ní za stálého míchání pár kapek octa
- moučkový cukr do polevy vždy prosijeme
- je-li poleva hustá, vmícháme do ní bílek nebo horkou vodu
- pokud se srazí čokoládová poleva, vmícháme do ní lžíci horké vody a polevu znovu utřeme

DORTY:
- chceme-li, aby těsto na dort bylo jemné, nahradíme jednu lžíci mouky lžící solamylu
- přidáváme-li do těsta nastrouhané ořechy, současně přidáme trošku kypřícího prášku
- těsto v dortové formě shrneme od středu k okrajům, aby se dort při pečení nevypoukl
- piškotové těsto vkládáme ihned do trouby, jinak by těsto kleslo
- během pečení dort na několika místech propíchneme, aby unikal vzduch a dort zůstal rovný
- ještě vlažný upečený dort vyklopíme na moukou poprášené prkénko vrchní stranou dolů
- upečený dort necháme částečně vychladnout ve formě, jinak klesne
- dortový korpus je nejlepší plnit až druhý den

ROLÁDY:
- roládu pečeme rychle, aby těsto nepřeschlo a při rolování se nelámalo
- je upečená, když těsto při lehkém zmáčknutí prstem povyskočí zpět
- budeme-li roládu potírat zavařeninou, rozetřeme ji ihned a potom roládu svineme a necháme vychladnout
- roládu řežeme pilkovým nožem, který namáčíme do horké vody. Po každém ukrojení nůž otřeme papírovým ubrouskem a opět jej namočíme do horké vody

Pečení cukroví:
- čokoládové pečivo může rychlým pečením zhořknout
- pečivo ze sněhové hmoty v troubě nepečeme, ale pouze sušíme při velmi nízké teplotě
- pečeme-li pečivo, kde je přidán prášek do pečiva, zpočátku pečení neotevíráme troubu
- cukroví z plechu sejmeme nejlépe špachtlí nebo širokým nožem
- budeme-li čajové pečivo potírat polevou, nikdy je nepotíráme vejcem
- upečené cukroví necháme vždy dobře vychladnout, pak až je uložíme
- pokud má pečivo zůstat křupavé, uchováváme ho v dobře těsnící dóze na chladném místě
- cukroví z různých druhů těsta skladujeme pokud možno odděleně, aby si každé ponechalo svoji typickou vůni

Pěnová těsta ihned zpracováváme, jinak ušlehaný sníh klesne a cukroví se nevydaří

Hezké "po žloutcích" zabarvené těsto docílíme tím, když do těsta přidáme 1 - 2 lžíce vanilkového pudinku, který rozmícháme v malém množství mléka

- srazí-li se nám krém, misku s krémem dáme nad hrnec s vařící vodou, nahřejeme a až tuk začne řídnout, odstavíme. Znovu umícháme do pěny. Dá se postupovat i tak, že kousek másla utřeme s cukrem a po malých částech přidáváme sražený krém

Ustálení = proces, kdy působí teplo zevnitř pokrmu i když je už jídlo mimo dosah mikrovln.

Jak na dobré vánoční cukroví:
- všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu, proto je nejméně hodinu před zpracováním vyndáme z lednice,
- v těstě se snáze rozpustí cukr na pečení než moučkový cukr,
- pro chuť a vůni přidáme strouhanou kůru z chemicky neošetřeného citrónu,
- sníh nešleháme v hliníkové nádobě – zešedne
- sníh z bílků lépe ušleháme, přidáme-li několik zrnek soli a lžičku vody,
- žloutky při šlehání nabydou, přidáme-li k nim lžíci vlažné vody,
- těsto nejprve zpracováváme nožem s kulatou špičkou a pak jen krátce rukama prohněteme, jinak se může srazit, drobit a špatně se vyvaluje,
- před vyvalováním těsto necháme aspoň půl hodiny v chladnu, pak se tolik nelepí,
- pokud se těsto při vyvalování trhá, dáme ho na pečící papír,
- těsto se nelepí na váleček, když jej vyvalujeme přes mikroten,
- přidáváme-li do těsta prášek do pečiva, pečeme nejprve v mírné, pak ve středně vyhřáté troubě (propeče se i uvnitř a nepraská),
- pokud se upečené cukroví přichytne na plech, dáme ho ještě horký na mokrý hadr a po chvíli lehce sundáme,
- pečivo se nepřipéká, když plechy nemyjeme vodou, ale vytíráme papírem a tence potřeme tukem, nebo použijeme silikonovou fólii či papír na pečení,
- před Vánocemi pečeme dopředu 14 dní perníčky, 7 dní vanilkové rohlíčky a linecké pečivo, vánočku až na Štědrý den

Prosetím mouku zbavíme případných nečistot, ale zároveň ji i nadlehčíme, takže např. piškotový moučník je pak vyšší až o 2 cm.

Chceme-li mít stejnoměrné tvary u pečiva stříkaného sáčkem, plech pomažeme, posypeme moukou a tvary si formičkou nebo jehlicí vyznačíme.

Košíčky z alobalu na cukroví si uděláme tak, že mezi dva stejné kalíšky vložíme alobal, kalíšky zasuneme do sebe a alobal zastřihneme.

Rýži vaříme v širším hrnci v dostatečném množství vody a během vaření ji nemícháme, mohla by se připálit.

Plechy na pečení krátce před vymaštěním ohřejeme v troubě. Pak lehce rozetřeme tenkou vrstvu tuku či másla.

Aby byla masová roláda křehká a šťavnatá, nejprve ji osmažíme na rozpáleném oleji, pak ji zalijeme horkou vodou a v zakryté nádobě dusíme v předehřáté troubě. Hovězí rolády se musí dusit nejméně 1,5 hodiny.

Sněhové dorty nebo rolády se nelámou, když je krájíme namaštěným nožem.

Na sníh z bílků musíme použít čerstvá vejce a v bílcích nesmí zůstat ani kousek žloutku.
Bílky nejlépe ušleháme, mají-li pokojovou teplotu. Pevný sníh připravíme, když do bílků přidáme špetku soli nebo trochu studené vody.
Správně ušlehaný sníh poznáme podle toho, že vytváří pevné špičky.
Pokud sníh přešleháme, zřídne.
Ušlehaný sníh nenecháváme douho stát, aby nezřídl.

Výborný sós při pečení masa získáme tak, že necháme tekutinu odpařit, pak podlijeme troškou vody a napečený tuk ze stran pekáče setřeme (smyjeme). Průběžně opakujeme.

Mandle bez obtíží oloupeme, když je necháme na chvilku spařit ve vařící vodě.

Syrový celer (na salát) nezhnědne, když jej pokapeme citrónem.

Zlatá pravidla grilování:
- aby maso zůstalo šťavnaté, grilujeme ho zpočátku co nejblíže nad ohněm, póry se rychle zavřou a steak nevyschne,
- ryby grilujeme vždy zvolna a na co nejmírnějším ohni,
- zelenině stačí na grilu jen pár minut a je třeba ji kontrolovat, aby se nespálila,
- podle možností dbáme, aby tuk nekapal do ohně, je to nezdravé,
- pokud chceme maso před grilováním marinovat, naložíme ho den předem, marináda se do něj lépe vpije,
- na špízy můžeme použít kovové jehly, ale i dřevěné špejle; ty namočíme zhruba hodinu před grilováním do studené vody; když je pak potřeme olejem, bude na nich maso lépe držet,
- před grilováním maso příliš nesolíme, protože by se z něj při přípravě vyluhovala šťáva a maso by pak bylo sušší,
- při úpravě masa musíme být trpěliví, oheň by měl být mírnější, aby se maso dobře propeklo,
- z vepřového masa jsou na grilování vhodnější prorostlejší kousky, které jsou šťavnatější,
- můžeme použít alobal a maso do něj zabalit, zůstane více šťavnaté,
- negrilujeme potraviny naložené v soli, mohly by vznikat jedovaté látky